Cèpes

Reconnaître les cèpes

Quatre bolets à pores blancs, souvent vendus ensemble :

• le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), chapeau brun clair à liseré blanc ;
• le cèpe d'été (B. reticulatus, ex-aestivalis), chapeau mat, souvent craquelé, réseau sur tout le pied ;
• le cèpe bronzé ou cèpe noir (B. aereus), chapeau brun-noir, plutôt méridional, sous chênes et châtaigniers ;
• le cèpe des pins (B. pinophilus), chapeau acajou, en montagne et sous pins.

Signature commune : pores blancs qui virent au jaune-vert avec l'âge, pied ventru orné d'un fin réseau, chair blanche qui ne bleuit pas à la coupe.

Faux amis

Règle simple : pores blancs à jaunes, chair qui ne change pas de couleur, saveur douce. Au moindre doute, on laisse sur place.

Habitat : où chercher

Le cèpe est mycorhizien : il vit associé aux racines d'un arbre vivant et ne pousse jamais loin de lui. Cherchez d'abord le bon arbre, ensuite le bon coin.

Sous quels arbres

• Feuillus : chênes, hêtres, châtaigniers.
• Résineux : épicéas, sapins, pins (sylvestre et maritime).
• Les plantations serrées de douglas sont réputées défavorables.
• Évitez les bois fraîchement coupés à blanc ou très éclaircis : les études de gestion forestière montrent que la production s'y effondre pendant des années. Préférez des peuplements adultes qui n'ont pas été touchés.

Relief

• De la plaine à la montagne, selon l'espèce (le cèpe des pins surtout en montagne). Plus on monte, plus la saison démarre tôt et finit tôt.
• Les cueilleurs rapportent surtout des versants bien exposés au soleil et abrités du vent, après une période peu ensoleillée. Ce n'est pas une règle mesurée : le site ne l'utilise pas.

Sol

• Sols plutôt acides et drainants (limon sableux sous la chênaie étudiée en Galice). Évitez les creux détrempés.
• Une litière de feuilles ou d'aiguilles en bon état vaut mieux qu'un fourré dense.

Microsites : où poser le regard

• Les lisières, clairières et talus bordés d'arbres, les bords de chemins et de pare-feu : on les trouve souvent plus là que juste au pied du tronc.
• Les sous-bois denses peu éclairés (jeunes plantations d'épicéas) donnent aussi.
• Les jeunes cèpes se cachent sous les feuilles ou les aiguilles : regardez les petites bosses du sol.
• Un coin qui a donné donne en général de nouveau, d'année en année.

Saison et déclencheurs

Le cèpe d'été apparaît dès l'été après des orages chauds. Les grandes poussées ont lieu de la fin de l'été à l'automne, environ une à deux semaines après un épisode pluvieux marqué (dans l'étude italienne citée plus bas, des jours à 20 mm de pluie ou plus), quand les températures redescendent. Une vague de chaleur après la pluie peut tout bloquer. En altitude, la saison commence et finit plus tôt.